Я сегодня пекла блины и подумала: а ведь блин — прекрасный урок маркетинга для общепита.

Берем обычный блин.
Мука. Молоко/кефир. Яйцо.
Сам по себе блин прост и недорогой — ну сколько вы готовы за него заплатить?

А теперь попробуем продать этот же блин в 5–10 раз дороже.

Способ №1. Добавить ценности

Не продаем «блин».
Продаем:

Блин с лососем, сливочным кремом, свежим огурцом и красной икрой.

Блин остался блином. Но мы добавили несколько ингредиентов с высокой воспринимаемой ценностью — и получили уже ресторанное блюдо.

Причем себестоимость выросла далеко не в той же пропорции, в которой может вырасти цена.

Способ №2. Изменить контекст

Тот же самый блин.
Но теперь это не отдельная позиция, а:

«Русский завтрак»
Блинчики + яйцо пашот + слабосоленый лосось + сметана + кофе.

Мы уже продаем не набор ингредиентов.
Мы продаем готовый сценарий потребления.

И человек сравнивает цену уже не со стоимостью одного блина, а со стоимостью полноценного завтрака.

Именно поэтому комбо, сеты и готовые сценарии — один из самых простых способов увеличивать средний чек.

Способ №3. Изменить впечатление

А теперь берем тот же блин.

Красиво складываем.
Добавляем крем.
Ягоды.
Фисташку.
Соус.
Подаем на красивой тарелке.

И красиво называем, например:

«Фисташковый креп с нежным кремом и малиновым соусом».

Всё.
Вы уже не продаете блин.
Вы продаете десерт.

И вот здесь цена начинает определяться не себестоимостью муки, а тем, как гость воспринимает продукт.

Вывод:

Гость вообще не покупает вашу муку, молоко и яйцо.
Он покупает вкус, подачу, удобство, впечатление и повод прийти именно к вам.

Поэтому, если хочется больше зарабатывать на меню, не всегда нужно первым делом повышать цены.

Иногда достаточно задать себе другой вопрос:
Что я могу сделать с продуктом, чтобы гость САМ считал его более дорогим?